Jardins de Pareillas

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art de vivre entre botanique, gastronomie et créativité


diner de ouf

Publié par n-talo sur 5 Juillet 2007, 17:00pm

Catégories : #recettes à manger & à boire

dites docteur, il y a un régime particulier à suivre ?
y a le père meynard qui s'inquiète à savoir si on est à "courgette et eau plate"
manger tant que vous avez l'appétit !
alors on a fait un menu exceptionnel : des patates sautées à la graisse de canard et une salade verte (avec un peu de confit), du reblochon, sans oublier un peu de courgettes (eh oui peremeynard !) et une compotée de rhubarbe pour la pointe d'acidité qui aide à digérer !


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crème de courgettes
l'avant veille au soir :
se procurer une queue de boeuf (de préférence chez le boucher !)
la plonger dans une grande quantité d'eau froide salée (avec ou non quelques aromates)
àla cocotte minute fermée : compter  une heure de cuisson à partir de la rotation de la soupape
(sans cocotte minute, c'est trés long !)
laisser refroidir dans le bouillon sur la terasse
au petit matin, poser la cocotte minute telle quelle au réfrigérateur
le soir même, retirer la couche de graisse qui s'est formée en surface
redonner un bouillon pour retirer la viande (c'est le moment de faire la terrine de ladite queue de boeuf)

peler grossièrement des courgettes,
les débiter en tranches
les faires revenir à l'huile d'olive (mais c'est pas obligé)

jeter les courgettes revenues dans le bouillon (dégraissé)
mixer, ajouter de la crème fraîche et du pesto
laisser refroidir une nuit
ajuster l'assaisonnement et la consistance au moment de servir


leçon numéro 1
c'est le temps des patates nouvelles ! le moment de prendre une leçon de patates sautées !
d'abord, les pommes de terre nouvelles ça ne se pelle pas, ça se gratte, d'autant plus fastidieux qu'elles sont petites. les baigner immédiatement dans un bain d'eau fraîche.
absolument, qui voudrait de pommes de terre qui auraient noirci  ? 
le noircissement est du à une réaction enzymatique d'oxydation. la réaction d'oxydation est catalysée par une enzyme. tant que les cellules ne sont pas lésées, le substrat n'entre pas en contact avec les enzymes ni avec l'air. à contrario, dés que l'on découpe la pomme de terre, le catéchol et  la catéchol-oxydase se retrouvent au contact de l'oxygène de l'air, le catéchol se transforme en benzoquinone dont la couleur vire du orange au marron !!! si on ne peut pas éviter le contact entre l'enzyme glouton et le substrat, on peut éviter de les laisser au contact de l'air en les plongeant dans l'eau !

oui mais il faut que les pommes de terre soient sèches pour être frites à la graisse. why ?
les aliments placés dans l'huile chaude doivent être secs : premièrement ce serait une perte de chaleur inutile si l'huile devait d'abord évaporer l'eau de surface de la pièce à frire avant d'effectuer la friture proprement dite. et deuxièmement, on évite les projections de graisse quand les aliments à frire sont secs : quand de l'eau est soudainement plongée dans l'huile à une température bien supérieure à sa température de vaporisation, elle se transforme trés vite en vapeur et, en se dilatant violemment, projette l'huile environnante...
troisièmement, la graisse doit être en quantité abondante parce que l'inertie thermique d'un corps chauffé est proportionnelle à sa masse : la pièce froide que l'on introduit dans l'huile chauffée refroidit moins cette dernière si l'huile est en grande quantité. la pièce à frire doit être divisée afin que l'intérieur ait le temps de cuire avant que ne commence une carbonisation des molécules de surface.
 "les secrets de la casserole" d'hervé this.
une fois que l'on sait tout cela on peut envisager de faire sauter les pompires

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un diner de ouf
pommes de terre sautées à la graisse d'oie dites pommes de terre à la sarladaise !

gratter les pommes de terre parce qu'elles sont nouvelles
les plonger au fur et à mesure dans l'eau fraîche,
égoutter les pommes de terre maintenant nettoyées et lavées
les couper en cubes ré-gu-li-ers (plongés dans l'eau pour ne pas noircir !)
égoutter et essuyer (avec un torchon propre et sec ! ah ha ah)
faire chauffer un fond de graisse d'oie dans la sauteuse (premier problème : comme nous n'en avions plus, nous avons été obligés d'ouvrir une boite de confit de canard pour collecter de la graisse et pouvoir cuire les pommes de terre !)
une fois la graisse chaude, verser les cubes de pommes de terre secs, les tourner de temps en temps, laisser cuire tourner et là deuxième problème : je n'ai pas salé ! il faut saler dés le début de la cuisson sinon elles sont fades à l'intérieur (à peine). tourner laisser cuire, tourner laisser dorer, humer, gouter ... c'est cuit ... presser une gousse d'ail (aïe aïe aïe, pas trop tôt l'ail, il va crâmer)

avec toute cette pluie, les salades courent plus vite que les limaces ...
pour bien réussir une vinaigrette, il faut être quatre :
un avare pour le vinaigre
un prodigue pour l'huile
pour le sel un sage
et pour les épices ... un fou

trés bon, trop bon, on en mange sans faim ... arrêtes, tu vas être malade, pas du tout, c'est passé nickel

enfin pour finir sur une pointe d'acidité ... pas trés photogénique mais tellement délicieuse : Image hébergée par Casimages.com : votre hébergeur d images simple et gratuit
une compotée de rhubarbe

Commenter cet article

clara 09/07/2007 18:13

p d t sarladaises : une réussite au plan gastronomique, par contre j'ai nettoyé ce matin la plaque de cuisson et tout autour, ça a sauté partout ! en accompagnement des magrets, c'était génial et apprécié de tous.

clara 07/07/2007 20:59

j'avais justement besoin de la recette des p d t sarladaises. je les fais demain dimanche !

Khassiopee 06/07/2007 23:16

Vous avez vraiment mangé tout ça ?Vous êtes vraiment ouf de ouf !

maijo 06/07/2007 22:39

Délicieux, tout ça. Et puis, j'ai adoré ta formule du quatuor vinaigrette.

Cielo Moon 06/07/2007 17:05

J'en ai l'eau à la bouche :)

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