Jardins de Pareillas

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art de vivre entre botanique, gastronomie et créativité


cuisine bretonnante

Publié par n-talo sur 1 Octobre 2009, 21:19pm

Catégories : #recettes à manger & à boire

elles z'avaient fait le voyage avec moi ...
l'huitre a cet avantage d'être extrêmement facile à préparer : il suffit d'ouvrir, comme l'avocat ou les raviolis mais là impossible de les ouvrir arrivées en dordogne, impossible pas périgourdin, on allait voir ce qu'on allait voir.
dessus -dessous , difficile de distinguer le caillou de la coquille, à l'endroit à l'envers
un lit de sable dans la plaque du four, les huitres fermées bien calées sur ce lit douillet qui ne manquât pas de leur rappeler leur mer natale (oui oui c'est du sel de l'océan) et zou au chaud 200 degré celsius, au bout de dix minutes elles se mirent à bailler, fini le hammam les filles (on dit bien une huitre ?), par ici la bonne soupe.
et tchac, une coquille par terre, et toc, celle là aussi, les voilà toute nues et bien plus rondelettes que nous ne les eussions imaginées
Image hébergée par Casimages.com : votre hébergeur d images simple et gratuitpar décence, elles sont habillées sur la photo d'une petite sauce à l'échalote et citron juste confit

il m'a fallu vingt quatre heures pour venir à bout de quelques étrilles revenues de bretagne ... des darnes de cabillaud allait s'habiller d'une sauce homardière, homard,  étrilles, ça reste reste un truc avec de la carapace et c'est breton ... le résultat ne pouvait pas être tellement différent ! sauce étrillère donc, il faut : du vin blanc , de l'armagnac (là encore, détournement, ce sera cognac, pour une étrillère, ça doit aller !) de la sauce américaine ??  ? ...je remonte les pages ... sauce américaine, il faut un homard (ce sera des étrilles, compris !) de l'huile, des échalottes, carottes, oignons, ail, bouquet garni, tomate et du fumet de poisson ?? ? ... je remonte les pages ... fumet de poisson :
faire suer cinq minutes à l'huile et au beurre, un mauvais bout de poisson, une échalote hachée, un demi oignon émincé, une poignée de champignons découpés. mouiller avec du vin blanc et porter à ébullition jusqu'à complète évaporation, verser de l'eau froide et un bouquet garni (thym, laurier, ail, persil ... ) et laisser cuire à découvert pendant 20 minutes... de quoi le réduire d'un tiers. passer le fumet au chinois en foulant légèrement ...
et on recommence ...
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la sauce américaine
faire suer les légumes : carottes, oignons, échalottes, ail & bouquet garni (taillé en mirepoix siouplette, certes un peu grossière, la mirepoix), retirer de la sauteuse , les remplacer par le homard les étrilles (l'étrilles écrasées c'est bien plus facile que le homard à casser oui mais c'est peut-être comme la peinture à l'huile ... de toute façon j'ai QUE les étrilles), ajouter une rasade d'armagnac de cognac et couvrir la casserole : l'alcool doit bouillir sans flamber (ben ça tombe bien !). recouvrir de la mirepoix, de tomates fraiches concassées, sel et poivre, mouiller avec un quart de litre de vin blanc et autant de fumet de poisson et laisser réduire de un tiers à découvert. passer la sauce au chinois.
et on recommence ...
la finition de la sauce homardière
dans une grande casserole, faire bouillir pour réduire au trois quart, un demi litre de vin blanc et un petit verre de cognac, ajouter un quart de litre de fumet de poisson et réduire à nouveau de moitié
incorporer la sauce américaine.
faire cuire al dente une carotte, un demi oignon, sel poivre,
préparer une mousse de champignons  ... je déclare forfait
soit je laisse réduire la sauce ainsi obtenue et je lie à la crème
soit je verse la sauce au fond d'un plat avec les légumes et puis d'autres ...
et vous savez quoi ... c'est long, mais c'est bon bon bon !
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et dire que cette recette est tirée de "la grande cuisine minceur" de michel guérard

enfin pour finir cette période bretonne : le sablé et compotée de pommes au vin rouge
faire un vin chaud, laisser réduire avant de plonger et laissier cuire des quartiers de pommes jusqu'à complète évaporation du liquide
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et les sablés 1 et 2 et 3
1 pour 100 grs de sucre
2 pour 200 grs de beurre salé en pommade
3 pour 300 grs de farine
mélanger le sucre et la farine puis ajouter le beurre en petit cube et mélanger sans trop travailler, quand la pate devient sableuse, former une boule et laisser reposer une heure au réfrigérateur
étaler entre deux feuilles de papier cuisine et découper , cuire 10 minutes à 200°c puis 5 minutes
ce'ui là sablé là de la photo, c'est pas le mien, c'est juste aprés que j'ai fait, une histoire de tarte à la figue-romarin ... à suivre mais là z'avions pu faim ! même qu'une petite sieste !

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le bord dore des nuages 04/10/2009 17:56


En vendée comme en Bretagne nous vivons avec les crustacés. Les palourdes,nous les ramassons à la bonne saison puis nous les farcissons avec du beurre ail persil et aneth ,nous  les
plaçons au congélateur et nous les  ressort ons en hivers lorsque l'on reçoit des amis, quelques palourdes farcies mélangées à du dos de cabilleau en papillotte avec des petits légumes
éminçés, il n'y a rien de meilleur? je pense qu'on peut procéder de la même façon avec les huitres, mais je n'ai pas encore essayé, le kaléidoscope de courges est des plus
réussi!Bone fin de we.


n-talo 04/10/2009 22:57


et c'est quand alors la saison des palourdes parce qu'on a été balourds sur ce coup là ! ou plutot bredouilles


sophieR 04/10/2009 17:54


mais, cela m'a l'air excellent...


n-talo 04/10/2009 22:57


ça l'est pour sur


serisa 03/10/2009 20:21


que tu me mets l'eau a la bouche!!!! moi qui adoooooore tous les produits de la mer.... mais pour le moment j'initie les Anglais, dans leur pays, a la cuisine Perigourdine et aussi a mes
petits plats maison dont j'ai le secret, mais vraiment tes recettes me font tres envie....


n-talo 03/10/2009 21:27


tu as fort à faire j'imagine ... avec les anglais !


kristinco 03/10/2009 18:10


Mais c'est qu'il va bientôt être l'heure de passer en cuisine avec tout ça !


n-talo 03/10/2009 21:28


et quoi au diner ?


clairesoleil 03/10/2009 11:43


dis ? je peux venir pour le diner ?????


n-talo 03/10/2009 21:29


si ça te tente, avec plaisir mais attention, ça va devenir plus frugal


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