grande cuisine française autour d'une soupe de urbain dubois et cuisine tendance de la fraise tagada

mais quel titre ! rien à voir ensemble ces deux là ! et pourtant ils ont un point commun ... lequel ?

ce post est loin d'arriver comme un cheveu sur la soupe. aprés les cartes féministes postée en 1901 voici une grande dame avec un caractère bien trempé, : sarah bernhardt. c'est en 1901 que disparassait urbain dubois.
un jour qu'urbain dubois visite les ateliers du maïtre céramiste lachenal, il trouve l'artisan occupé à préparer les premiers éléments d'un service de table destiné à sarah bernhardt. préssé par l'artiste, il s'engage alors à mettre dans la soupière, le jour où le service serait terminé, la recette d'un potage inédit portant le nom de la célèbre comédienne. cette recette de grande cuisine, la voici dans son authenticité.

recette du potage sarah bernhardt

tenez en ébullition, sur le côté du feu, la valeur de deux litres de fond de potage lié, blond, préparé avec la moitié de bouillon de volaille clair, moitié court-bouillon de poisson succulent ; faites-le dépouiller ving-cinq minutes, en écumant.
faites revenir au beurre une mirepoix de légumes avec oignons émincés, aromates, pelures de champignons ; mouillez avec une demi-bouteille de champagne ; au premier bouillon, retirez le liquide du feu.
choisissez sept cents à huit cents grammes de crevettes rouges de moyenne grosseur, vivantes. cuisez-les en deux fois, sept à huit minutes, sur feu vif, dans la mirepoix préparée. enlevez-les à l'écumoire pour les faire égoutter.
détachez la queue des coffres des crevettes, aprés en avoir retiré les pattes fines, supprimez-en les coquilles en faisant attention de ne pas briser les chairs ; mettez les deux tiers de celles-ci dans une petite casserole pour les tenir au frais et à couvert.
pilez le restant des chairs avec un morceau de beurre, trois à quatre jaunes d'oeufs crus ; assaisonnez ; passez-les au tamis ; tenez cette purée au frais dans une petite terrine ...
pilez les coquilles des queues avec les coffres des crevettes ; mêlez-les au potage ; cuisez-les dix minutes.
passez le potage ; dégraissez-le ; remettez dans la casserole ; mêlez-lui une cuillerée de poivre rouge et doux d'espagne, incorporez-lui la cuisson des crevettes au champagne, passée, dégraissée. faites bouillir cinq-six minutes. liez avec la purée préparée ; cuisez la liaison sans faire bouillir ; retirez le potage, incorporez-lui peu à peu quelques morceaux de beurre frais et beurre rouge pour rendre crémeux.
mettez dans la soupière une garniture composée de têtes de petites asperges blanches et vertes coupées de deux à trois centimètres de long, cuites simplement à l'eau salée, mais séparément, mêlées ensuite avec un tiers de leur volume de bâtonnets en truffe cuite, coupées avec un tube extrait de la boite à colonne de même longueur que les têtes d'asperges, mais moins épais ; en dernier lieu, ajoutez à la garniture les queues de crevettes réservées ; versez le potage dessus, servez-le aussitôt.

chatillon plessis, la vie à table à la fin du xixième siècle firmin-didot 1894

L'appétit vient en lisant.

si la soupe populaire ressemblait à cela ! faut au moins trois jours pour faire cette recette : un jour pour la comprendre, un jour pour les courses, un jour pour l'exécution, et, si le plongeur est en congé, un jour pour laver les gamelles !

comprendre tous les termes, c'est comprendre et apprendre l'art de la cuisine et noter que les proportions ne sont pas nettement énoncée comme pour une recette de chimie : c'est une recette de cuisine, de grande cuisine.

je n'ai jamais fait une telle recette, faire la soupe chez nous, c'est comme entretenir le fond de roulement :il y a une base en constante évolution, un reste auquel on rajoute de nouveaux restes de légumes et du bouillon, et quand il y aura d'autres restes, de légumes cuisinés, on rajoute, on mixe et on trempe !
lundi c'est j1 jour de bouillon, peu importe le morceau choisi, pourvu qu'il soit bouilli , démarrage à l'eau froide, les sucs se libèrent dans le bouillon, cuisson sous pression d'une heure, sortie sur le perron, infusion jusqu'au complet refroidissement, j2, dégraissage et j3 le bouillon est remis à ébullition et refroidi, prêt à mouiller les légumes pour leur donner la deuxième chance, et là vert, jaune, marron, blanc, fruit, racines feuilles, tout y passe parfois les épluchures

'mise au placard' dans les années 80, la soupe revient à la mode dans les habitudes de consommation, elle est source d'innovation : la soupe est créative et la manière de la servir 'tendance' .

tendance , on a bien dit tendance et régressif, c'est tendance aussi !

une danseuse de ma connaissance ra-folle des fraises tagada ... et c'est pas dans mes vieux livres de cuisine que je vais trouver ça ! j'ai choisi de faire celle donnée par chef simon

mousses et gelee de fraises tagada

nanananèreuh...

200 g de fraises tagada - 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide - 200 gr d'eau - 1 à 2 cartouches de co2 argent

simple et très à la mode (en 2006) la mode des espumas, mousses et autres transformation de produits dits "régressifs". souvent issus de l'agroalimentaire. les bonbons haribo ignoraient , comme nous tous d'ailleurs qu'ils feraient l'objet d'un tel culte..même dans les restaurants les plus côtés...
1. tremper préalablement deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. fondre lentement les fraise tagada dans 200 g d'eau et mélanger ensuite la gélatine ramollie.
2. mixer furieusement pour éliminer les mondres particules. il vous sera peut être utile de filtrer au chinois fin.
3. lorsque la mousse produite par l'agitation du mixer retombe, vous obtenez une gelée qui solidifie en refroidissant.. c'est beau, magique et nos fraises tatagda se trouvent maintenant sous forme de gelée.
4. encore liquide vous pouvez la verser dans des verres miniatures, ce qui peut servir en prédessert ou dans un assortiment de gourmandises.
c'est le premier état.
5. on verse dans la cuve de la bombe isi (contenance un demi litre) elle est belle... tout inox, profilée comme une star, elle supporte le froid négatif, le chaud, le tiède...et on injecte une cartouche de c02 (cartouche argent) , on secoue .c'est la rolls et pour moi c'est la meilleure.
6., les compositions sur gelée froide solidifiée ou sirop tiède encore liquide.
on retourne la bombe, on la secoue et on pousse le poussoir (sic) ou la gachette (bombe.. gachette...ça fait peur quand même). pour la mousse chaude on actionne tout de suite, tiède on attend et on sert.
7. trois états de cette gelée de fraises tagada (haribo) sirop liquide et mousse chaude. ou gelée prise et mousse froide
8. la présentation tendance.la mousse tiède est posée sur la gelée prise. le tout placé au réfrigérateur, et ressorti dès la prise. une brochette de fraises tagada et on couche le verre sur l'assiette pour faire vachement rebelle et aller dans la tendance fun cool.
9. là une vision très étonnante de cette mousse: sortie du "siphon isi mastrad". j'ai vidé la mousse dans une casserole pour la chauffer et observer la tenue au chaud. bluffé ! une tenue exceptionnelle qui permet aussi d'imaginer une autre utilisation: prise en masse au froid, fausses guimauves, nappage mousseux de desserts...

je reviendrais valider le commentaire fait :

franchement c'est marrant, original et dans la tendance.. la mode régressive fait ses dernières armes. c'est une mode qui passe mais il faut quand même montrer que ça existe. les performances techniques qu'offrent la bombe isi mastrad est très intéressante.

et puis je note ici le résultat de ma recherche autour de fraises tagada ... on ne sait jamais ? si c'est bon , on y reviendra ! ?? ...

crème à la fraise tagada

verser40 cl de crème fleurette dans une casserole. mettre à feu doux.ajouter les bonbons et laisser fondre.
remuer de temps à autre. quand tous les bonbons sont fondus, transvaser la préparation dans un saladier.laisser refroidir.
battre la crème en chantilly au batteur éléctrique

http://manouecuisine.canalblog.com/archives/2006/02/21/1404849.html

une autre

faire chauffer 150g de crème fraîche liquide dans une casserole à feu doux. ajouter 150g de fraises tagada et mélanger sans arrêt. fouetter un oeuf entier et 3 jaunes d'oeuf . verser dans la casserole et mélanger. s'il reste quelques morceaux, mixer au blender. verser la préparation dans 4 ramequins et enfourner pendant 40 four minutes. four préchauffé à 100°
laisser refroidir, puis mettre au frigo pendant au moins 2 heures. au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser au chalumeau

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/02/05/3896817.html

tiramisu fraises et fraises tagada

mélangez quatre jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre, puis incorporez 500 g de mascarpone peu à peu.
mettez sur le feu 300 g de fraises tagada avec un peu d'eau, puis mélangez jusqu'à dissolution complète des bonbons.
lavez les fraises fraîches, puis placez-les dans un plat.
ajoutez les fraises tagada fondues par-dessus, puis ensuite le mélange au mascarpone.
mettre au réfrigérateur au mons deux heures (une nuit, c'est l'idéal).

http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=38120

un autre tiramisu :

mettez 180 g de fraises tagada à fondre dans une casserole à feu doux (140g) ajoutez 4cl de lait lorsqu'elle forme une boule et mélangez jusqu'a ce que le mélange devienne homogéne puis réserver. separer les blancs des jaunes de quatre oeufs battez les jaunes puis incorporez le mélange fraise tagada ensuite 220 g de mascarpone battu et les blancs montés en neige
mélangez 4cl de grenadine avec 4cl d'eau et trempez 120 g de quatre quart coupés en dés dedans repartissez dans les fonds des verres ajoutez une couche de melange à la fraise une autre couche de quatre quart terminez par une couche de fraise mettre au frais 8 heures au moment de servir émietttez la meringue dessus et décorez avec une fraise

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_254745.tiramisu_a_la_fraise_tagada.html

muffins aux fraises tagada et amandes effilées.

faites fondre doucement 100 g de fraises dans 20 cl de lait puis ajouter le beurre. mélangez 300 g de farine, ½ sachet dlevure, 100 g de sucre et 100 g d'amandes effilées. fouettez 2 œufs, mélangez avec la préparation sèche (farine…) puis avec le mélange « tagadadesque *» ( lait/beurre/fraise). garnissez les moules aux ¾ de pâte. mettez le tout au four pour 20 mn de cuisson à 200°c . laissez refroidir 5 mn avant de démouler les muffins roses à souhait.

http://bluenotegourmand.canalblog.com/archives/2006/12/21/3489571.html

crème brûlée aux fraises tagada®

faire fondre 150g de fraises tagada® avec 35cl de lait entier dans une casserole à feu doux sans cesser de remuer.
fouetter 3 œufs entiers et un jaune. verser les dans la casserole et mélanger. répartir la préparation dans des ramequins creux sur environ 5 centimètres d’épaisseur. enfourner les ramequins pendant 40min à 90°c.
laisser refroidir et garder au frais au moins 2 heures.

http://mirabellecuisine.canalblog.com/archives/2007/02/15/4011726.html

la glace à la fraise tagada

faire une crème anglaise,la couler dans des bacs à glaçons et la mettre pour minimum 24 heures au congelateur.
quelques minutes avant d'attaquer le dessert (le jour j),mettre les 3/4 du sachet de fraises....
mettre dans le robot et faire reduire en poudre les fraises(15 à 20 secondes vit 8/9).
mettre de côté....
mettre les "glaçons" de crême anglaise.....
mixer 15 à 20 secondes vit 3/4
mettre le fouet et mixer 20 sec à vit 3,en incorporant la poudre de fraises.

deuxième version:

faire une crème anglaise.laisser refroidir.
mixer ou couper les fraises assez finement.(mettre de côté 1/4 de fraises entières pour la déco).
mettre dans une sorbetière la crème anglaise.quelques minutes avant la fin y incorporer la poudre de fraise.
servir avec le reste de fraises.

http://www.lamaisonnettedebarbichounette.com/2006/02/glace_la_fraise.html

glace à la fraise tagada

1. videz 7 yaourts à la grecque dans un récipient creux, mélangez 125 g de sucre en poudre et 5 cl de sirop de fraise. ajoutez 30 fraises tagada coupées en petits morceaux
2. répartissez dans un récipient allant au congélateur, et laissez congeler au moins 5 heures. servez en boules dans des verres surmontés de fraises tagadas et de feuilles de menthe.

http://www.leprodelacuisine.fr/recettes/2930

une trop facile mousse aux fraises tagada là :

http://icietdailleurs.canalblog.com/archives/2006/11/08/3113616.html

mais là, déjà que je commence à être écoeurée, je sens que c'est risqué :

petits coeurs à la fraise tagada

non, non, ce n'était ni un macaron,
ni une tomate au caramel,
ni des crèmes brûlées aux fraises tagada, ou grenadine,
(bravo pour la fraise tagada!),
ni une pomme d'amour,
ou du caramel à la grenadine, ou un granité de pastèque,
ou bien une tuile à la grenadine...........
c'était de jolis, mais pratiquement immangeables
petits coeurs aux fraises tagada.
la recette était une base de gateau au yaourt.
et la fraise tagada a tout rendu collant et dur...
pouark !

une petite dernière ?

http://manouecuisine.canalblog.com/archives/2006/09/12/2557701.html

mais des macarons, j'en ai vu de ravissant ici :

http://www.puregourmandise.com/recettes/035.htm

et encore là, la vraie recette de la glace à la fraise tagada du spoon

http://wondersophie.typepad.com/wonder_blog/2006/03/glace_aux_frais.html

fin

chic et tendance, de ce pas j'enfile mes charentaises !
auguste escoffier va montrer une imagination sans pareille, en digne disciple de carême, le cuisinier de talleyrand. le monde entier défile à sa table goulûment, la serviette autour du cou. le spectacle est dans les assiettes autant que dans la salle. Sarah Bernhardt tombe folle amoureuse de ses fraises macérées dans du curaçao et de la fine champagne, escoffier les baptise de son nom.

Vendredi 9 mars 2007