Jardins de Pareillas

Jardins de Pareillas

art de vivre entre botanique, gastronomie et créativité


exercice de style

Publié par n-talo sur 6 Janvier 2011, 16:04pm

Catégories : #recettes à manger & à boire

le menu devait être terroir mais aprés les fêtes, nous n'avions plus faim (non ? non ! et non .) aussi  pas question de foie gras, confit, magret et autres oies grasses.
le menu devra être équilibré ce que je traduis immédiatement par légumes verts, crudité, protéine et féculent-céréale-légumineuse-(légumesucré)
la décoration de la table sera aussi moussu qu'un sous bois, si le fumet peut être à l'égal de cette table, les hôtes n'en serait que plus charmées.
le menu devra être aussi joli que bon.
on avait dit :

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tartare d algues sur endive rose
velouté de champignons
soupe de champignons
oeufs brouillés avec truffes of course!!!! servi dans des pommes d or, galettes de pommes de terre avec salade périgourdine(noix magret gésier)
tome de chèvre de Poutignac et confiture de figues
confit de pommes servi avec sa crème anglaise à table

la cuisson des pommes d'or souvent aléatoire ne donne pas toujours le résultat escompté aussi la brouillade servi en pomme d'or méritait d'assurer la cuisson parfaite des uns comme des autres

 

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et l'essai ne fut pas concluant !
la visite à ma réserve de courges me fit découvrir quelques avaries dans une musquée de provence, il y avait urgence à traiter la belle : débitée en tranche, doucement étouffée au four, elle allait exprimer tout le soleil d'automne.
une autre hypothèse fut écartée

 

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on gardera l'oeuf dans sa coquille, sagement calé sur la filo craquante par la tranche de courge musquée de provence, l'effeuillée d'amandine à la suée de truffe et la salade de jeunes pousses à l'huile de noix.

 

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la soupe de champignons comme un capuccino

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faire suer trois échalottes dans une noix de beurre, ajouter 1 kg de champignons de bois surgelés, assaisonner et laisser cuire une dizaine de minutes, le temps que l'eau s'évapore, ajouter trois litres de bouillon de poule et laisser cuire une trentaine de minutes, mixer, rectifier l'assaisonement.
faire infuser 3 tranches de lard fumé trés trés fines dans un quart de litre de crème fleurette, verser dans le siphon, percuter la cartouche, bien agiter et conserver au réfrigérateur.

 

la soupe de champignons sera un velouté de cèpes aux chataignes et lait de coco et son infusion de lard fumé en chantilly

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faire suer trois échalottes dans une noix de beurre, ajouter 1 kg de cèpes surgelés, assaisonner et laisser cuire une dizaine de minutes, le temps que l'eau s'évapore. ajouter deux cent grammes de chataignes cuites, un quart de litre de lait de coco et deux litres de bouillon de poule coupé d'eau, laisser cuire une trentaine de minutes, mixer, rectifier l'assaisonement.

 

l'assiette aux truffes

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l'effeuillée d'amandine

peler et trancher des pommes de terre amandine, les assaisonner toute ensemble avec sel, et poivre, disposer les tranches à la verticale dans des moules à muffin, couvrir de lait entier (ou de crème) et enfourner pour une petite heure à 200°C

tranche de courge musquée de provence,

peler, trancher fin de la courge musquée de provence, badigeonner d'huile d'olive, asperger de vinaigre balsamique et saler, enfourner, une heurre à 200°C

la filo craquante

badigeonner chaque feuille de filo de beurre fondu avant de la chifonner et de la passer 10 minutes au four chaud
la salade de jeunes pousses à l'huile de noix.
épinard, mache et roquette, un soupçon de tamari, une giclée de vinaigre balsamique, une lampée d'huile de noix ... et ça brille

la suée de truffe

dans un caquelon, faire suer une belle truffe émincée dans une noisette de beurre, garder au chaud

l'oeuf dans sa coquille

l'idéal est d'avoir laissé, dans un endroit frais,  les oeufs en coquille fermés au moins 24 heures avec la truffe fraiche (prévoir une truffe de 15 grs environ pour une demi douzaine d'oeuf).
casser les oeufs au toque-oeuf directement la tourtière (en fonte, la chaleur se diffuse parfaitement) , laver les coquilles, râper la truffe (sans la peler, tout est bon dans la bonne truffe !)
au moment de servir ou presque, poser la tourtière sur le feu et fouetter sans jamais arrêter, quand les oeufs commence à prendre, retirer du feu et continuer à battre, couper la fin de la cuisson avec de la crème fraîche et verser la truffe hachée, remplir les coquille à la petite cuillère
dresser et envoyer...

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le dessert ... à suivre

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