Jardins de Pareillas

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art de vivre entre botanique, gastronomie et créativité


la cuisine de mon (mes) boucher(s)

Publié par n-talo sur 4 Juin 2010, 05:28am

Catégories : #recettes à manger & à boire

quatre viandes, quatre cuissons. trois gars - une fille.
agneau, boeuf, veau,  porc.
wok, cocotte, poële et rien !
et une démonstration : faire quatre repas pour 8 personnes en moins d'une heure et pour un budget de crise !

 

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le collier d'agneau est un morceau qui n'est pas tendre et donc doit cuire longtemps, c'est aussi un morceau sur lequel le gras est visible, alors pour conjurer ces deux maux : le faire bouillir ! plonger des colliers d'agneau désossé par les dextres mains du boucher dans l'eau bouillante salée et laisser frémir une bonne heure et refroidir dans l'eau bouillante (la veille par exemple). toujours à l'avance : préparer aubergine & courgette émincées, faire tourner vite fait à l'huile d'olive. au moment de réaliser la tajine rapido, émincer un ou deux oignons, faire blondir à l'huile d'olive dans la cocotte, ajouter les morceaux de collier en morceau, les autre légumes, les épices à tajine (fenugrec, coriandre, cumin, paprila ...) deux citron confits découpés en cube et une cuillère à soupe de pate de citron confit et gingembre. fermer la cocotte , la déposer au four préchauffé à 200°C et l'oublier une heure ... c'est moelleux, fondant et il aura fallu si peu de temps pour préparer... le secret : tout est déjà prêt et sous la main.

 

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le carpaccio : un pièce de viande prise dans la cuisse (gite) taille  fine, trés fine sel-poivre et badigeon d'une huile marinée (pesto, vinaigre balsamique, huile d'olive, basilic haché). à réaliser une heure avant de passer à table ou à réserver au réfrigérateur. le secret : presque rien à faire parce que le boucher sera bien gentil... si il est prévenu !
le veau au wok ? pourquoi pas !

 

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là encore, le boucher saura faire de fines tranches qu'il découpera ensuite en "lèches", comme le carpaccio : de fines tranches qui seront vite saisies . la mise en place à sortir au moment : des échalottes hachées au couteau, du beurre clarifié, des champignons de couche émincés conservés dans une eau citronnée. chauffer le wok, déposer le beurre clarifié, puis faire fondre les échalottes, suer les champignons avant de verser la viande dans un wok "sec" (les jus se sont évaporés), tourner un tour, un autre ... jusqu'à ce que la viande soit colorée mais ne pas la laisser "transpirer", crémer, laisser réduire et servir chaud avec un riz blanc, ou des pomme de terre, des panais, des carottes, des salsifis, des ... des ??? des légumes autant qu'il vous plaira.
le secret : le beurre clarifié qui ne noircira pas à la cuisson. c'est un beurre qui a été chauffé et fouetté, refroidi, le petit lait se sépare et on ne garde que la matière grasse sèche.

 

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et pour finir le cochon, viande gouteuse d'excellence. c'est un morceau dans le jambon qui est présenté, une tranche  mariné dans un caramel : du miel, du vinaigre balsamique, de l'huile d'olive, du ketchup, du soja sauce, du worcestershire, du piment, ail, oignon ... et peu importe le temps de trempage de la viande dans cette marinade : 3 heures, 8 heures, 12 ou 24 heures ... à passer à la poële ou mieu au barbecue avant de servir avec une salade verte.


le secret : la marinade qui caramélise la viande.
une démonstration de cuisine rapide (quatre plats en une heure)

des dames qui sont reparties avec de nouvelles connaissances

un bel échanges franco-britanique

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