Jardins de Pareillas

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art de vivre entre botanique, gastronomie et créativité


les conserves à la maison

Publié par n-talo sur 7 Octobre 2010, 06:47am

Catégories : #recettes à manger & à boire

un retour de marché chargé ...parce qu'une cigale avertie est une cigale qui fait l'écureuil
la cigale ayant chanté (faute d'arroser) tout (l'automne) l'été  se trouva fort dépourvu quand la bise fut venue !
caput ou presque le congelateur, exit le bahut-fourre-tout tant qu'une partie finit par périr ! et ce qui vraiment est compliqué avec le congélateur, c'est qu'il faut prévoir pour pouvoir le manger ! alors qu'une conserve, d'un coup de languette magique, le contenu est accessible et consommable de suite (ou presque).
voilà pourquoi, je préfère les conserves, pour les jour où je j'ai pas prévu, que je débauche tard, et que le réfrigérateur est aussi vide qu'un cordonnier mal chaussé.
terrible mimie qui dans sa nouvelle maison a fait pousser les tomates pour les riches et les pauvres n'a pas su faire ses bocaux. je cite "ben oui maman, on te voit faire mais on sait pas comment tu fais" genre le grand truc de sorcière
hebergeur image
alors lis bien ma chérie :
L’appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisant pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage. Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les micro-organismes et enzymes  susceptibles d’altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation. Il s’effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter.
En réalité, lors de la stérilisation d’aliments dans les conditions de température et de durée appliquées, la destruction des germes ne peut être totale si on veut conserver le plus possible les qualités organoleptiques  de ces aliments. Des micro-organismes vivants ou revivifiables peuvent subsister. Pour cette raison, le traitement thermique de « stérilisation » vise, en pratique, à obtenir un produit qui doit rester stable au cours d’une longue conservation, c’est-à-dire exempt de germes susceptibles de s’y développer et d’y provoquer des altérations. Parmi ces germes, seuls des non pathogènes subsistent éventuellement, la plupart des germes pathogènes étant détruits par des combinaisons temps/température très inférieures.
La technique de l’appertisation implique l’utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d’un vide partiel qui réduit la présence d’oxygène à l’intérieur du contenant, susceptible de provoquer des oxydations..
Le procédé de Nicolas Appert consistait à remplir à ras-bord des bouteilles, à les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège puis à les faire chauffer au bain-marie. Ces bouteilles étaient identiques à celles qui étaient destinées au champagne mais avaient le goulot élargi. Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie.
Avant l’arrivée de Louis Pasteur, la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer qui du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos était responsable de la conservation. Cette méthode de conservation, en plus du fait qu’elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la vitamine C, évitant ainsi le scorbut qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins qui entreprenaient des voyages de plusieurs mois.
C’est à Appert que l’on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, le lait concentré, et le premier « lait pasteurisé » (deux semaines de conservation en plein été !). Il expliquera ces découvertes dans le nouvelle édition revue et augmentée de son ouvrage "Le livre de tous les ménages" publié en 1831 soit 30 ans avant les expériences et travaux de Pasteur.

source wikipédia appertisation

 


donc pour résumer : il faut mettre la cuisine dans un bocal, bien le fermer et le faire bouillir comme disait ma grand-mère, laquelle faisait tellement de conserves qu'elle avait toujours trois ans de réserve devant (je me rappelle même d'un foie gras de vingt ans d'âge !)

je préfère les bocaux "le parfait" à fermeture par crochet sur un caoutchouc.

 

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l'autre forme de bocaux que l'on trouve couramment sont les "familia wiss", la fermeture est assurée par une capsule serrée sous un bouchon à vis et le joint de la capsule deviendra hermétique à la cuisson.
les bocaux sont un vrai investissement la première année, mais on peut s'en reservir à vitam eternam à condition de changer le joint qui assurera l'étanchéité systématiquement. pour cette raison ça m'interroge toujours quand je vois les copines qui stérilisent dans des bocaux twist sans changer les capsules ??? mais il est vrai que souvent c'est pour une courte période.


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on trouve facilement les bocaux "le parfait" et "familia wiss" chez le quincailler mais aussi
pour les modèles les moins courants. pour les autres marques plus chères mais plus belles : weck, bruni, le carré et san miguel, ainsi que des capsules neuves on les trouvera chez MCM emballages et la vente en ligne au particulier est désormais possible chez

une évidence : je fais toujours blanchir les légumes avant des les ranger dans le bocal (sans oublier de saler) : pour faire simple, c'est comme dégazer le produit, ainsi privé d'oxygène les enzymes n'ont qu'à bien se tenir ;.. pas d'oxydation qui fait brunir (brunissement enzymatique) ou alors ils sont cuisinés.

certains produits peuvent être dangereux si ils sont mal stérilisés : c'est le cas de l'asperge, produit de la terre, sa charge microbienne est forte et notamment en clostridium botulinum si les asperges ont été fumées, il peut y avoir un développemehttp://www.natureetjardin.com/boutique/components/com_virtuemart/show_image_in_imgtag.php?filename=bffc1454790f7d54dae6a0f0daf609c6.jpg&newxsize=150&newysize=150&fileout=nt microbien et la production de toxine botulinique et le botulisme, ça rigole pas, tu vois  flou, puis tu es paralysé petit à petit et enfin si tu n'est pas soigné à temps tu peux en mourir, c'est vraiment toxique !
justement parlons de la charge microbienne, on peut bien stériliser un tas de caca, il restera toujours des germes, donc il faut que le produit soit le plus sain possible

il faut aussi s'assurer que les bocaux sont propres quitte à les ébouillanter
enfin quand on parle de stériliser, on parle de faire bouillir : les bocaux restent immergée dans une eau qui bout à 100°C pendant un temps qui définira la valeur stérilisatrice

La valeur stérilisatrice représente le temps théorique de chauffage à cette température nécessaire à l'élimination des bactéries pathogènes et de leurs spores. la température de référence pour le calcul de la valeur stérilisatrice est de 121.1°C aussi comme dans le stérilisateur ménager on ne dépasse guère 100°c il faut "faire bouillir" longtemps.


La température dont il faut tenir compte  est la température « à coeur » des produits.
 : plus le produit est "épais" autrement mis moins il est acqueux, plus il faut prévoir une stérilisation longue
j'ai du mal à faire simple sur ce sujet ! ... dans ce post de l'été dernier, je donnais une explication sur la stérilisation en deux temps pour des conserves sûres


hebergeur image
cette année encore, j'ai fait de la soupe au pistou pour cet hiver, de la mitonnée de légumes et puis aussi des poivrons pelés, des tomates pelées, de compotes de prunes, de pêches, des valeurs sûres !

il existe de belles références pour réaliser toutes sortes de conserves en bocaux
et un canadien où il parle de can (nom anglais qui désigne la boite de conserve) : le canneux , à partir de là ... d'autres lien sont à explorer

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mlle brindille 23/10/2010 20:34



Voila une réserve qui en jette !! Je ne me suis jamais lancée de peur de ne pas faire correctement et j'aurais toujours un doute sur la qualité de ma stérilisation maison.


Je crois qu'il faudrait que je le vois faire en vrai pour me lancer !
N'empêche que ça fait envie de jolis placard comme ça, peut-etre que l'année prochaine j'oserai en faire profiter des récoltes du potager toute l'année !



n-talo 27/10/2010 22:21



avec les légumes comme la tomate, tu ne risques rien



sophie 11/10/2010 21:02



Super, j'adore tout cela aussi! Rien que d'entrouvrir l'armoire à conserves, c'est tout un spectacle! Malheureusement, cela se perd et il devient ici archi-difficile de trouver les cahoutchouc
adaptés aux bocaux le parfait....



laglesine 09/10/2010 10:40



c'est sympa toutes ces conserves, moi je ne sais pas faire (parce que je n'ai jamais fait surement !!!!) Par contre les bocaux du type "Le parfait", (je trouve que se sont de beaux objets) je
n'arrive JAMAIS à les ouvrir... Des fois c'est à en pleurer tellement je galère !



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