Jardins de Pareillas

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art de vivre entre botanique, gastronomie et créativité


tour de légumes départ périgord en passant par la bourgogne et la normandie

Publié par n-talo sur 1 Juillet 2010, 10:18am

Catégories : #recettes à manger & à boire

l'adéquation est simple, il faut :
1/ que ce soit bon
2/ que ce soit beau
3/ que ce soit simple
4/ que ce soit original
5/ que ce soit bon à marier avec du foie gras (n'importe lequel, terrine, poéle, mariné ...)
6/ que ce soit des matières premières à coût réduit
7/ que ce soit un clin d'oeil à la normandie et la bourgogne
et donc ce pourrait être :

salade de lentilles à la moutarde de dijon et au cerfeuil
effeuillée d'endives & pomme si bien mariée à la noix d'ici ( malheur, les endives, c'est même pas de saison et c'est même pas cher du tout !)

fondue de poireau à la fève tonka (c'est l'outsider original du groupe)

des brocolis tout verts  et coulis de betterave (le vert de notre périgord et le rouge de la bourgogne, nananère )
haricots verts à l'echalotte nouvelle et au persil ... une pointe d'espelette (parce que ça fait du bien de se lâcher)
quelques herbettes fleuries et ensoleillées (faire manger des graines)


et le résultat est en  vert, blanc, rose &  brun ... pile les bonnes couleurs
pas d'image du résultat final, juste quelques clichés des essais
et quelques notes pour ne pas oublier

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salade de lentilles à la moutarde de dijon et au cerfeuil


faire revenir des oignons émincés à la graisse d'oie, puis des lamelles de carottes, un verre d'eau avant de mettre les lentilles à la cocotte et les couvrir d'eau, surveiller, à mi-cuisson (il n'y a pratiquement plus d'eau) remettre de l'eau et saler ... refroidir avant d'assaisonner (surtout ne pas laisser chaud car les lentilles continuent à cuire et deviendraient purée ...)

 

effeuillée d'endives & pomme : tailler les endives toute fines au dernier moment alors que les pommes auront été taillées en lammelles et citronnée pour ne pas noircir, assaisonner avec une vinaigrette à l'huile de noix et briser des cerneaux pour parsemer la salade

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fondue de poireau à la fève tonka (fastoche) tailler tout fin du blanc de poireau, le faire tomber au beurre, pour trois blancs de poireau mouiller avec le jus d'une orange et au dernier moment râper une demi fève tonka : à servir glacé pour un effet kisscoool

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des brocolis tout verts  et coulis de betterave


faire bouillir une grande quantité d'eau, saler et ajouter du bicarbonate, découper les brocolis en petits arbres, quand l'eau est à ébulition, plonger ou plutot faire nager les brocolis parce qu'il ne faut pas mettre plus de brocolis que ce qui loge en surface, à la reprise de l'ébulition, égoutter avec l'araignée et laisser doucement refroidir (ainsi, les bouquets sont préservés et les pieds finissent de cuire)
le coulis de betterave : du jus lactofermenté mixé avec de la purée de sésame blanc, blanc le sésame sinon il y a de l'amertume
haricots verts à l'echalotte nouvelle et au persil ... les haricots verts : même technique de cuisson que les brocolis sauf qu'il faut les refroidir pour les garder encore croquants ... assaisonner lorsqu'ils sont entièrement refroidis, dresser dans un plat (plutôt qu'un saladier) et saupoudrer la poudre d'espelette au dernier moment

 

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quelques herbettes fleuries et ensoleillées : de jeunes pousses d'épinard, roquette, feuille de chêne et autres laitues, des fleurs de capucine, un peu de tamari et d'huile d'olive au dernier moment et des graines de lin)

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