Jardins de Pareillas

Jardins de Pareillas

art de vivre entre botanique, gastronomie et créativité


le cinquième goût

Publié par n-talo sur 13 Mai 2010, 20:03pm

Catégories : #recettes à manger & à boire

le plant d'asperge bénéficie d'un statut particulier puisque sa biographie en fait le premier comestible substantiel de l'année. sur le plan botanique, on dit qu'il est vivace avec une dutée de vie de plusieurs années. les autres végétaux comestibles consistent en feuilles, fleurs fruits ou graines de plantes qui voient le jour au printemps pour périr quelques mois plus tard, gelés par l'automne ou dévorés, c'est selon. exception faite de ce qu'on nomme "les fruits" qui poussent sur des arbres et des racines et tubercules... mais l'asperge remporte le premier prix de longévité? c'est pourquoi elle est la première à surgir au printemps pour nous offrir une biomasse comestible alors que les autres légumes en sont encore au stade du semis. mais la partie comestible de la plante est extrêmement éphémère. au moment où le couperet tombesur l'asperge, un pistolet interne déclenche un "partez" immédiat et elle entame sa décomposition en métabolisant ses propres sucres pour tenter - elle n'a pas d'autre but - de continuer de pousser. elle est meilleure mangée le jour même de sa récolte, c'est comme ça. même dans une cargaison réfrigérée, les écailles serrées des bourgeons se déploient et commencent à révéler les embryons de rameaux. les tiges fraîches ont le charme éclatant de ces matrones sur leur trente et un dans un dancing latino qui perdent fraîcheur et croquant dés que la musique s'arrête. la douceur tourne et devient farineuse.

on n'imagine pas tout ce qui se détériore lors du chant du cygne d'un légume dont le goût et la valeur  nutritionnelle résultent d'interactions phytochimiques complexes. au début du XX siècle, kikunae ikeda, un scientifique japonais spécialiste de l'alimentation, fut le premier à déterminer que le goût de l'asperge se trouvait en dehors des quatre catégories répertoriées : sucré, salé, amer et aigre. la saveur prononcé et caractéristique de l'asperge vient de l'acide gultamique contenu dans la plante et fut nommé "cinquième goût" ou "umami" par le dr ikeda

un jardin dans les appalaches - barbara, steven & camille  kingsolver

 

menu d'hiver printanier

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velouté d'asperge réchauffée d'une cuillérée de pesto au basilic

 

tagliatelles aux asperges

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faire griller du jambon cuit et réserver
faire sauter au beurre des pointes d'asperges vertes et réserver
faire blanchir les queues d''asperges pelées et tronçonnée puis les faire revenir (au beurre) avec de l'échalote et une pointe d'ail, déglacer avec un peu de noilly prat et crémer généreusement , laisser infuser avant de mixer finement
griller un filet de sandre coté peau et servir chaud au coté de tagliatelle al dente nappé à mi chemin de la sauce aux asperges, disperser les pointes et déguster.
le feuilleté à mi-hiver mi-printemps

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faire cuire le feuilletage 10x7, laisser refroidir et séparer en deux
tailler des pommes de terre bintge ou charlotte "façon chips" et les cuire au four couverte de lait de vache frais (plus un peu beaucoup de crème fleurette) en ayant pris soin de beurrer ailler le moule en terre au préalable (cuire longtemps à four doux)
ébouillanter les pointes d'asperges vertes
servir : feuilletage-écrasée de pomme de terre - asperges vertes - filet d'huile d'olive - feuilletage
avec une simple salade verte
dessert fin d'hiver : tiramisu caramélisé aux poires

léger léger .... léger et sans asperge ni glutamate
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du spéculos écrasé, mirepoix de poire pochée, appareil à tiramisu et caramel (du carambar fondu à raison ou déraison d'un carambar pour une cuillère de crème fleurette)

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augusta 19/05/2010 19:07



MIAMMM MIAMMMMMMMMM


DES RECETTES QUI FONT BIEN SALIVER...........


BONNE SOIRÉE



VanessaV 18/05/2010 06:37



J'ai le livre du jardin dans les appalaches et ce que tu nous livres me donne encore plus envie de me livrer à sa lecture, chaque chose en son temps (pas de jardin alors d'autres priorités).



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